●チーズってどうして作るの…チーズの製造工程

　　　チーズの製造工程については、下記のような工程を経て造ります。

　　　
　　　●乳種を選ぶ…チーズの個性をつくる要因⇒乳種
　　　　　　▼　　　　　乳量の多いことで日本酪農の認定牛⇒ホルスタイン種、
　　　　　　▼　　　　　もうひとつの認定牛ジャージー種（乳固形・脂肪が多い）
　　　●加温する
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　　　●スターター追加…酸度を高めて雑菌を抑え、レンネットの働きを助ける役割
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　　　●レンネット追加
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　　　●カードカット…軟らかいチーズ⇒大きくカット、硬いチーズ⇒小さくする。
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　　　●ホエー排出…ホエー排出はカード中の水分調整と余分な乳糖を取り除く
　　　　　　▼⇒フレッシュチーズ
　　　●型入れ
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　　　●圧搾する
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　　　●加塩する…雑菌の繁殖を抑え、風味を良くし、乳酸発酵を促進
　　　　　　▼乾塩法⇒ブリーチーズ、ブライン（湿塩）法⇒コンテ　大型チーズ
　　　●熟成させる…青カビタイプ⇒熟成中に金串で孔を開ける
　　　　　　▼　　　　　　　　　　⇒カビ生育のため酸素が必要
　　　　　　▼　　　　　　　過剰な青カビの繁殖を防ぐ⇒錫箔で包む、
　　　●熟成チーズ…リネンス菌などで繁殖させ、表皮をつくることで孔をふせぐ
　　　
　　　チーズに使う乳種は牛をはじめ水牛、山羊、羊などがあり、
　　　また熟成の際につけるカビの種類や表面のカビをお酒で洗う
　　　ウオッシュタイプなど、様々なチーズがあります。
　　　
　　　チーズとひと口に言っても、そこにはバリエーションも各国の文化の
　　　違いもあり、実に奥深い食べ物なのです。　　　

　　　これからは折に触れて、それぞれのチーズの種類や特徴についても
　　　ご案内していく予定です。　　　

　　（２００６．９．１）