●練り物・かまぼこができるまで…

　　練り物（かまぼこ、てんぷら、ちくわ）ができるまで…
　　
　　今回は、なかうめさんのホームページを参考に
　　練り物の製造工程をご紹介します。

　　　原料はさかなの身の部分です。
　　　さかなの頭、骨、皮、内臓、うろこなどを捨て去ります
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　　　取り出した身の血合いを取り除くため、水に晒します
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　　　以上の課程を漁港近くのすり身工場や船の上で行ない、
　　　冷凍すり身にします。
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　　　冷凍すり身を冷水で溶かして、臼で直接練り上げます。
　　　（カッターで切りながら溶かしていくところもありますが、
　　　　魚肉を傷めないように、直接、溶かしながら、臼で
　　　　練りあげる方法をなかうめさんでは採用されています。）
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　　　上のすり身を荒摺りした段階で食塩を２％入れ、さらに
　　　練り上げます。
　　　（この時に、練り上げる課程で温度が上がりますので
　　　　臼のまわり全体を氷で冷やしながら、練り上げます。
　　　　この直接冷やすのではなく、まわりを冷やして、間接的に
　　　　冷却する方法は素材を活かす方法としては最適です。）
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　　　　こうして、できあがったネバネバのすり身を成型して、
　　　　中心温度が７５℃以上になるよう加熱します。

　　　　ここで、かまぼこ、てんぷら、すり身によって加工方法
　　　　が変わります。

　　　　（かまぼこの場合）
　　　　　蒸気で蒸して仕上げます。

　　　　（ささかまぼこやちくわの場合）
　　　　　直火または間接的に焙ったりして輻射熱で仕上げます。

　　　　（てんぷらの場合）
　　　　　食用油を使用して揚げます。さつま揚げもこの種類に入ります。　
　　　